?為什么醬香酒不能速成？

剛蒸出來的醬香型白酒不是不能喝，只是口感沒到位。剛蒸餾出來的醬香型白酒口感辛辣刺激，風味不協調，并含有某些硫化物等不愉快的氣味。這些不和諧的氣味主要是因為含有較多的甲醇、乙醛等一些低沸點的小分子物質，以及少量的丙烯醛、游離氨等雜味物質和硫化氫、硫醚(二甲基硫）等揮發性硫化物。只有經過長期貯存，酒中硫化物慢慢揮發并直至消失，對人體有害的物質也逐漸減少。再者，經過微生物的繁衍，經歷一系列物理和化學變化，才能逐步改良酒的風味，酒的品質也會在時間的演化中逐漸提高。醬香酒白酒的刺激和辛辣感會明顯減輕，口味也會變得醇和、柔順、細膩。

醬香酒放置過程中有什么變化？

白酒的主要成分是水和酒精，水和酒精都是液體，相互間具有較強的締合作用，當水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。隨著貯存時間的延長，水和酒精分子之間，逐步構成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束縛，自由度減少，也就使刺激性減弱，對于人的味覺來說，就會感到柔和、適口，增加了酒的品質。

在貯存期間發生的化學變化（化學老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。醬香 型白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化而達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產生。這是醬香型白酒老熟的主要機理。